Cereali e farine senza glutine: fanno bene anche se non sei intollerante

Siamo abituati ad associare alla parola dieta una restrizione alimentare, una privazione a uno dei piaceri più belli della vita.

In realtà io ritengo che la dieta dovrebbe essere un corretto e sano stile di vita, con un regime alimentare che fornisca un adeguato e armonico apporto di nutrienti (vitamine, proteine, carboidrati, ecc), senza dimenticarci che deve soddisfare anche i nostri sensi.

Purtroppo molti di noi, sia per questioni di tempo sia per pigrizia, consumano un’eccessiva quantità di carboidrati contenuti soprattutto in Pasta, Pane e Pizza.

In generale questi prodotti sono una fonte sicura di glutine che è il fattore ambientale responsabile della celiachia e di altri disturbi che avvertiamo nel nostro corpo dopo aver mangiato alimenti con questo tipo di componente proteica.

La maggior parte di essi sono preparati con la Farina “00” che non fa per niente bene al nostro organismo.

Se vuoi saperne di più, puoi approfondire leggendo l’articolo: “Farina 00? No, grazie!”.

Il glutine è una miscela proteica che in natura non esiste: esso si forma solo quando l’acqua entra in contatto con semola o farina lavorata industrialmente per andare a creare l’impasto.

E’ a questo punto che le proteine presenti nel chicco del cereale (frumento, farro, segale, kamut e orzo) vanno a formare questa maglia glutinica, una vera e propria colla in cui, durante la lievitazione, rimangono intrappolati granuli di amido e gas che vengono sprigionati nel processo della lievitazione stessa.

E’ così che l’impasto acquista quelle caratteristiche di visco-elasticità che conferiscono quell’aspetto tanto familiare e gradevole che ritroviamo nella bella fetta di pane.

Nel nostro corpo però questa “colla” è molto irritante e crea infiammazione.

Nelle persone celiache, il glutine scatena una reazione autoimmune, che attacca l’intestino e danneggia gravemente la mucosa intestinale.

Chi è intollerante o sensibile al glutine, invece, manifesta dolori addominali, colon irritabile, affaticamento, mal di testa, ma non comporta gravi lesioni intestinali.

Quali sono allora gli alimenti che possono mangiare queste persone?

Tutto ciò che mangiano tutti, cioè abbondanza di frutta e di verdura, una dose più moderata di cereali (privi di glutine) e di tuberi (patate, topinambur).

Il simbolo della spiga barrata viene usato nelle etichette come riconoscimento ed è applicata a tutti i preparati che sono liberi da questa componente proteica, che è presente principalmente nel frumento e in alcune varietà di cereali quali farro, avena, segale, spelta, orzo e per quanto riguarda cereali d’importazione, kamut, triticale, bulgur e cous-cous.

Questi cereali, pertanto, vanno assolutamente evitati dai celiaci, così come vanno evitate le preparazioni dell’industria alimentare e anche farmaceutica, che contengono il glutine sotto forma di addensante e di pasta per amalgamare i preparati.

Vediamo adesso quali sono i cereali senza glutine e quali sono le loro caratteristiche essenziali.

I cereali o pseudo-cereali che naturalmente sono privi di glutine sono:

Riso: è sicuramente l’alimento senza glutine più consumato al mondo anche se la culla della civiltà del riso è L’Asia. Viene coltivato praticamente ovunque, ha bisogno di molta acqua e di un clima umido per poter crescere. I chicchi di riso contengono soprattutto amido che, similmente al glutine, produce un effetto collante, senza però sviluppare alcun tipo di intolleranza.

Il riso è un alimento rinfrescante e disintossicante. Per la sua alta digeribilità non affatica lo stomaco ed è quindi l’alimento ideale per chi teme la sonnolenza dopo il pasto.

Mais (o granoturco): era in origine una pianta erbacea spontanea (divenuta poi da coltivazione) e perenne proveniente dall’America centrale e appartenente alla famiglia delle Graminacee.

La farina di mais non contiene la proteina agglutinante e può essere impiegata nella preparazione di tanti piatti, il più comune è la Polenta. Il mais è un cibo ad elevato apporto nutrizionale, ricco di carboidrati e acidi grassi.

Una pappa ricca di farina di mais (ricca di potassio, fosforo, grassi e zuccheri) è consigliata per integrare l’alimentazione di persone deboli ed eccessivamente magre.

Grano saraceno: conosciuto anche con il nome di Grano Nero, appartiene alla famiglia delle Polygonacee (anche se viene collocato tra i cereali non è un cereale in senso stretto). Viene coltivato soprattutto nei paesi freddi e il suo frutto è racchiuso in un guscio rosso scuro.

Tra le numerose qualità del grano saraceno c’è anche quella di essere un alimento ricco di ferro, zinco e selenio e perciò molto utile per combattere il diabete. E’ la base di prodotti tipici come la Polenta Taragna ed i Pizzoccheri.

Miglio: la scorza che lo riveste è impossibile da masticare, perciò deve essere sottoposto a decorticatura per diventare commestibile. Delicato nel sapore, facile e rapido nella cottura, è stato rivalutato di recente per le sue proprietà nutrizionali (contiene sali minerali, fibre e le stesse quantità di proteine del grano) slegandosi dalla sua “fama” di essere un alimento esclusivo per uccelli da gabbia.

Amaranto: è una pianta originaria del Centro America ed era un alimento fondamentale per gli Aztechi. Appartiene alla famiglia delle Amarantacee ma per i suoi nutrienti viene chiamato “cereale”.

È ricco di proteine ed ha un altissimo valore biologico per la quantità di amminoacidi che contiene. È ricco di calcio, fosforo, magnesio e ferro, contiene fibre e fitosteroli che abbassano il colesterolo. E’ molto utile nella digestione e per le funzioni intestinali, altamente digeribile, è usato spesso nello svezzamento dei neonati e per gli anziani.

Quinoa: è considerata uno “pseudo-cereale” ed è originaria del Sud America. Viene coltivata fin dai tempi degli Incas, civiltà per la quale ha costituito il nutrimento principale. Appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee.

E’ una pianta resistente con una specie di spiga, ricca di semi rotondi, simili a quelli del miglio, ma più schiacciati. Ha un elevato apporto calorico e ricco di proprietà nutritive. Tra le sostanze che lo compongono ci sono fibre e minerali, tra cui ferro, zinco, magnesio e fosforo, oltre a grassi insaturi.

Da tutti questi cereali ma anche dai legumi si possono ricavare le farine con le quali vengono fatti molti prodotti adatti ai celiaci ed intolleranti al glutine.

Anche i dolci possono essere senza glutine adoperando, ad esempio:

– la farina di castagne,

– la farina ricavata dai legumi (ceci, fave, piselli, lupini),

– l’amido di mais (maizena),

– la farina di mandorle,

– la farina di patate (fecola), ecc.

Come abbiamo visto ci sono moltissime alternative e anche chi non è celiaco o intollerante al glutine può benissimo variare la propria alimentazione apportando tanti benefici alla propria dieta.

Sperimentare nuovi gusti e variare la nostra dieta ci da la possibilità di arricchire la nostra vita e far del bene al nostro corpo, anche “rinunciando” qualche volta a quello che siamo abituati a ritenere indispensabile.

Ti invito ad assaggiare la molteplicità di sapori che ne ricaverai e che arricchiranno la tua tavola e le tue scelte alimentari.

L’unica conseguenza che potrebbe derivare da questa variazione di alimentazione potrebbe essere un’attenuazione di alcuni disturbi di cui soffrivi, e dopo breve tempo magari anche arrivare a godere di uno stato di benessere generale.

E se rischi questo, beh, direi che non c’è alcun motivo per non provare! 😉